茶叶中的鲜味主要来源于哪种物质?

发布时间：2020-07-03

治兴茶道学习笔记之436

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茶多酚、氨基酸、咖啡碱，凡是茶都含有，可以作为鉴别真假茶的依据。

茶叶茶叶中的生物碱主要有咖啡碱、茶叶碱和可可碱。

咖啡碱属于含氮化合物，与蛋白质、氨基酸一样，茶叶嫩稍部分含量较多，品质好的茶叶含量较高，粗老茶含量较低。

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咖啡碱本身味苦，但是与多酚类物质形成络合物后，能减轻这些物质的苦涩味道。

咖啡碱与儿茶素、茶黄素、茶红素、多糖、蛋白质和氨基酸反应形成的物质，是红茶茶汤冷后，产生乳凝状物（冷后浑）的主要物质。

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茶叶中的鲜味主要来源于氨基酸。

氨基酸和蛋白质是茶树氮代谢的产物，茶叶的蛋白质绝大部分不溶于水，水溶性蛋白可以改善茶的口感。

茶鲜叶游离氨基酸有20多种，茶氨酸占50%，是一种非蛋白质氨基酸。

茶叶新稍中的氨基酸也是成茶香气的形成的重要底物，在茶叶加工受热条件下，氨基酸和游离糖等发生“美拉德”反应，形成焦糖香气物质，对绿茶的烘抄香有十分密切的关系。